Агар-агар найважливіше в зефір

Агар-агар це речовина рослинного походження, яке володіє желирующими властивостями. Воно проводиться з декількох видів бурих і червоних морських водоростей. Агар-агар в водному розчині утворює щільну студнеобразную масу, що використовується для приготування зефіру (до речі, придбати його можна в інтернет-магазині https://snabhim.com.ua/agar-agar).

Основний технологічний принцип приготування зефіру полягає в створенні щільною, легкої і повітряної маси з скоринкою зовні і м'яким вмістом всередині. Це досягається тривалим взбиванием фруктового пюре (яблучного, ягідного) і яєчних білків з додаванням розчину, який містить цукор і агар. Пектин в складі яблук дозволяє надати приємну щільну структуру зефіру, проте саме агар забезпечує стабільність структури продукту, його м'якість і еластичність.

Агар-агар або желатин?

Перевагами агару відсутність консервантів і хімічних добавок, а також користь для здоров'я: в цій речовині містяться йод, залізо, інші мікроелементи і клітковина. Агар має легкий стимулюючою дією на перистальтику кишечника і благотворно впливає на травлення, допомагає знижувати апетит. Цю речовину використовують в вегетаріанської кухні, так як воно не містить компонентів тваринного походження.

Особливістю агар-агар менш сильні желюючий властивості, ніж у желатину. Агар набуває здатність перетворюватися в желе при нагріванні, в той час як желатин, навпаки, втрачає їх.

Секрети приготування зефіру на агарі

Температура замочування агар-агар становить 10-22 С. Необхідно почекати 10-20 хвилин, поки речовина розбухне, перш ніж піддавати його нагріванню. Після того, як агар розбухне, його можна нагрівати. Кип'ятити розчин необов'язково, так як температура плавлення становить близько 85-90 Однак якщо ви прокип'ятили розчин агару, це ніяк не вплине на його смакові і желюючий властивості.

Ще однією особливістю агар-агар термообратімим. Застиглий розчин можна нагріти і він знову стане рідким, а при зниженні температури застигне. Це властивість відрізняє агар від желатину.

Агар-агар не має запаху і смаку. Він вбирає в себе аромати і смаки продуктів, з якими змішується.

Гарячий розчин агару прозорий і трохи в'язкий. При охолодженні відбувається його швидке застигання. Концентрація агару, яку потрібно використовувати для приготування зефіру, різниться в залежності від виробника, місця зростання водоростей і часу їх збору. Щоб перевірити, чи достатньо агару міститься в розчині, потрібно налити трохи в чайну ложку і помістити на півхвилини в морозильну камеру. Якщо вміст ложки застигло, концентрація обрана вірно. Якщо розчин залишився рідким, можна додати в нього трохи агару і знову нагріти.

Агар і фруктове пюре

При приготуванні зефіру використовуються фруктові пюре, які містять рослинні кислоти. Агар при тривалому нагріванні в кислому середовищі може змінювати свої желюючий властивості через руйнування молекул речовини. Про це корисно пам'ятати, і якщо рецептура зефіру включає етап нагрівання фруктового пюре або лимонної кислоти разом з агар-агаром, рекомендується охолодити желирующий розчин до 60-70 і лише потім внести компоненти, що містять кислоту. Кислотність впливає також на кількість агару, яку необхідно взяти для приготування зефіру: чим кисліше середовище, тим більше знадобиться желирующего компонента.

Форми випуску

Агар-агар випускається у вигляді пластин (тонких або товстих), пластівців, а також у формі порошку. Для приготування зефіру годяться будь-які форми: і порошок, і пластини добре розчиняються у воді. Пластівців знадобиться вдвічі більше, ніж порошку.

Існує два сорти агару. Вищий. Це білий або світло-жовтий порошок. Допускається сірий відтінок. Перший. Агар першого сорту має більш темне забарвлення і жовтий відтінок.

У приготуванні зефіру можуть використовуватися вищий і перший сорти агару. На упаковці може стояти маркування, що вказує желюючу силу агару: від 700 до 1000.

Послідовність приготування зефіру на агарі наступна: білки збиваються з цукром до густої щільної маси. Після цього до них додається фруктове пюре і акуратно розмішати. Тонкою цівкою вливається сироп з агаром, який був попередньо нагрітий і трохи охолоджений. Зефірна маса з агаром швидко схоплюється, тому її потрібно якомога швидше перекласти в кондитерський мішок і відсадити зефір на дерев'яні підставки, після чого покласти в холодильник на добу.

Зберігати агар рекомендується в сухому прохолодному місці. При дотриманні умов зберігання ця речовина може використовуватися для кулінарних експериментів протягом 2 років і більше.